Как правильно хранить и готовить картофель
Картофель, обладающий неотразимым вкусом, который навевает воспоминания о прошлых временах, воскресных семейных обедах и бабушкиной кухне. Такое взаимодействие аромата еды и воспоминаний о моментах прошлого сегодня называют памятью Пруста — в честь известного описания Прустом печенья Мадлен в Комбре.
Соланин в картофеле
Некоторым людям картофель напоминает трюки, которые они проделывали с сырым картофелем, когда дети хотели мгновенно повысить себе температуру, чтобы им не пришлось идти в школу на следующий день. А именно, сырой картофель содержит токсичное вещество соланин, которое может вызывать подобные эффекты.
По той же причине не рекомендуется есть пророщенный картофель зеленого цвета, потому что он содержит еще более высокие дозы токсичного алкалоида соланина. Зеленый цвет картофеля обусловлен хлорофиллом, который образуется, когда картофель подвергается воздействию (солнечного света) во время роста или хранения. Эта зеленая окраска присутствует чуть ниже кожицы и у зародышей. Но в этих зеленых плодах обнаруживаются не только хлорофилл, но и токсичное вещество соланин.
Соланин — растительный гликозид (алкалоид). Является ядовитым органическим соединением. Химически родственен стероидам, содержится в растениях семейства паслён. Обладает горьким вкусом и наряду с другими алкалоидами предохраняет растения от поедания животными. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами, исполняя роль природной защиты растений. Соланин вызывает возбуждение, а затем угнетение нервной системы, разложение эритроцитов. Для человека и животных соланин может быть токсичен. Благодаря значительному уменьшению содержания соланина в современном картофеле интоксикации стали редки. После чистки в клубне остаются лишь 5—10 % от исходного соланина. ru.wikipedia.org
Чтобы предотвратить вредное воздействие этого компонента, необходимо перед приготовлением картофеля удалить (срезать) все участки, на которых присутствует хоть немного зеленого цвета, и удалить ростки, если они есть.
Как выбирать и хранить картофель
При покупке следует выбирать картофель плотный, без ростков и зеленых или черных точек. Его нужно хранить в сухом, темном и прохладном месте, в контейнере или бумажном пакете, а в холодильнике хранить нецелесообразно. Картофель нельзя хранить в холодильнике, так как он приобретет нежелательный привкус.
Дело не в температуре в холодильнике, которая составляет примерно четыре градуса по Цельсию, потому что картофель также хранится при температуре от четырех до семи градусов по Цельсию. Проблема заключается во влажности в холодильнике, которая ускоряет превращение некоторых видов крахмала в картофеле в сахар и ухудшает вкус.
И свет, и влага будут способствовать прорастанию картофеля. Поэтому для хранения картофеля лучше всего подходит очень свежее место, сухое и темное, как овощной погреб.
Еще по теме: Где и как хранить чеснок дома
Самая полезная форма приготовления картофеля
Камнем преткновения в картофеле является гликемический индекс. Хотя картофель богат крахмалом и пищевыми волокнами, он обычно имеет высокий гликемический индекс (ГИ). Поэтому его не рекомендуют есть часто и в больших количествах. Однако значение ГИ зависит от способа кулинарной обработки картофеля. В частности, ГИ картофеля зависит от сорта и метода термической обработки.
Совет для людей, которые хотят снизить гликемический индекс: картофель следует предварительно приготовить и употреблять охлажденным.
Таким образом, доля так называемого стойкого крахмала снижается. Такой крахмал не всасывается в тонком кишечнике, поэтому в непереваренном виде он достигает толстого кишечника.
Читайте также: Сибирская «Харя» — вкуснейшая кортофельно-мясная запеканка
Резистентный крахмал увеличивает усвоение кальция, стимулирует рост полезных бифидобактерий и подавляет рост патогенных микроорганизмов в толстой кишке, благотворно влияет на уровень глюкозы и инсулина, окисление жирных кислот и способствует чувству сытости.
Следует избегать жареного и запеченного картофеля, поскольку он может быть очень богат жирным и иметь значительно более высокий гликемический индекс.
