Заварные пирожные с хрустящей кракелюрной корочкой

Секрет необычных эклеров заключается в тонкой хрустящей кракелюрной корочке сверху пирожных. Песочное тесто нужно очень тонко раскатать, ровно разрезать на прямоугольники (для эклеров, для шу — кружки), точно рассчитав размер заготовок для пирожного из заварного теста. А потом аккуратно положить их сверху так, чтобы ни одна не деформировалась.

Новый вкус привычных эклеров — сладкая хрустинка кракелюра, которая изумительно сочетается с мягкой структурой заварного, довольно пресного теста и нежным кремом.

Ингредиенты для заварного пирожного

Для кракелюра:

• сливочное масло — 100 г
• мука — 120 г
• сахар — 120 г
• ванилин — 1 г

Крем:

• сахарная пудра — 150 г
• сливки 30-35% — 200 г
• творог жирный — 200 г

Заварное тесто:

• молоко — 100 мл
• вода — 100 мл
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 щепотка
• яйца — 3 шт.
• сливочное масло — 80 г

Приготовление кракелюра из песочного теста

Замесить тесто, соединив мягкое сливочное масло, сахар, ванилин и муку (мягкое и не липнет к рукам). Скатать в шар. Убрать в морозильную камеру на 15 мин.

Раскатать тесто между 2 листами пергамента очень тонко. Толщина должна быть примерно 1 мм. Убрать в морозильную камеру на 15 мин. Вынуть из камеры, нарезать тесто на прямоугольники размером 8 см на 4 см. Убираем в холодильник.

Заготовки для кракелюра готовы.

Приготовление заварного теста

В кастрюле соединить воду и молоко, добавить сливочное масло, соль, сахар.

Поставить на средний огонь и прогреть до такого состояния, чтобы масло растворилось.

Кастрюлю убрать с огня, всыпать муку за один раз. Хорошо размешать деревянной лопаткой.

Поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, подсушить тесто в течении пары минут.

Убрать с огня, накрыть крышкой и дать немного остыть. Когда тесто станет чуть теплым, начинаем по одному вводить яйца (среднего размера). После каждого массу перемешивайте, чтобы яйцо полностью успело вмешаться в тесто.

Для замеса теста может понадобиться чуть больше яиц. Следите за консистенцией. Тесто должно стекать с венчика, но держать форму на поверхности.

Заполняем заварным кремом кулинарный мешок и выдавливаем небольшие ровные палочки на противень, застеленный пергаментом.

Сверху кладем полоски песочного кракелюрного теста. Охлажденные полоски снимаются довольно легко с помощью кулинарного шпателя или острого ножа, но как только масло начинает подтаивать, они деформируются, ломаются, поэтому действовать нужно очень быстро.

Поставьте противень в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25-30 минут. При выпекании печь открывать нельзя, иначе пирожные осядут.

Готовим крем для эклеров

Творог пробить блендером, смешать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Остывшие эклеры слегка надрезать с 2-х сторон. Внутри они абсолютно полые, поэтому крем распределяется равномерно и заполняет всю полость пирожных. Крем ввести с помощью кулинарного мешка.

Посыпать сахарной пудрой.

Подобным образом можно приготовить пирожные Шу с кракелюром.

Приятного аппетита!