10 секретов вкусного холодца

Хотя приготовление холодца требует немало времени, сам процесс достаточно простой. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, позволяющие приготовить не просто сытное, а невероятно вкусное и ароматное блюдо.

1. Для того чтобы холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных могут непоправимо испортить вкус блюда. Покупая замороженные ножки, посмотрите на их цвет. Они должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде. Отличный желирующий эффект и насыщенный вкус холодец получит от говяжьих хвостов и «петли» (сустав).

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирования использовать свиные ножки, то для мясной части лучше взять говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность холодцу придает мясо диких животных или птиц. Если есть такая возможность, попробуйте добавить к холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы приятно удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей:

• в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа;
• за 1.5 часа до окончания варки.

Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако при желании придать холодцу приятный золотистый оттенок, головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от твоего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат, а консистенция станет крепче. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть. Оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью — разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы можете быть уверенны, что в холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласись – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залей процеженным бульоном, накрой формы крышками и вынеси на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Оригинальный рецепт холодца:

• Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промыть, вычистить и разрубить на равные части.
• Сложить все в большую кастрюлю, залить водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.
• За час до окончания варки добавить 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавить 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
• Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко порубить и смешать с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца.
• Оставшиеся кости поместить обратно в бульон и поварить еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедить, и залить им подготовленное и разложенное по формам мясо.
• Накрыть формы крышкой и вынести на холод на 3 – 5 часов.
• Подавать с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса:

1. • В глубокую кастрюлю поместить две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залить 2-я литрами холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить при самом слабом кипении в течение 6 часов.
   • За час до окончания варки добавить 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу.
   • Из готового бульона вынуть мясо и овощи. Мясо отделить от костей и мелко покрошить, бульон процедить. Сложить мясо в форму для холодца, сверху посыпать мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залить бульоном и вынести на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей:

• Один килограмм говяжьей голяшки замочить в холодной воде на ночь, затем тщательно почистить острым ножом и промыть.
• Поместить голяшку в кастрюлю, добавить к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха.
• Залить все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров.
• Довести до кипения, снять пену и убавить огонь до минимума.
• Добавить две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.
• Варить все вместе в течение 1.5 часов, затем вынуть овощи и варить еще 6 – 8 часов на самом слабом огне.
• Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, отделить от костей и измельчить.
• Бульон тщательно процедить, добавить в него головку мелко нарубленного чеснока.
• Мясо разложить по формам, посыпать молотым черным перцем и залить бульоном.
• Накрыть формы крышками и вынести на холод до полного застывания холодца.
• Перед подачей окунуть форму в горячую воду и перевернуть на блюдо.
• Украсить холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту:

• Одну телячью голову тщательно промыть, разрубить на равные части, удалить мозги и язык, а куски головы сложить в кастрюлю.
• Прибавить 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи).
• Добавить одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль.
• Залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов.
• Через час после начала варки овощи и коренья вынуть из бульона. Когда мясо хорошо разварится, достать и выложить на отдельное блюдо, освободить от костей и нарезать небольшими кусочками.
• Бульон процедить через плотную салфетку или полотенце, прибавить к нему два сырых яйца, еще раз прокипятить и процедить.
• К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавить несколько капель лимонного сока для осветления.
• Кусочки мяса разложить по глубоким блюдам, украсить кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залить бульоном. Вынести на холод до полного застывания.

10. Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту:

• Шесть свиных ножек замочить на ночь в холодной воде, тщательно поскоблить острым ножом, отделить копытце.
• Сложить ножки в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, корень петрушки и три лавровых листа.
• Залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении в течение 4 часов.
• Готовые ножки вынуть из бульона, надрезать вдоль и аккуратно удалить кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку.
• Бульон тщательно процедить, смешать с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы.
• Подготовленные свиные трубочки разложить по лоткам, залить бульоном и оставить застывать на холоде.
• Подавать на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона.

Не забудь предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Приятного аппетита!