Что такое кимчи: история, польза, как приготовить

Кимчи (кимчхи) — главный продукт в корейской кухне. Традиционный гарнир из соленых и ферментированных овощей, чаще всего — это пекинская капуста и корейская редька с различными приправами, включая гочугару (перец чили крупного помола), лук-шалот, чеснок, имбирь и соленые морепродукты.

Существуют сотни разновидностей кимчи, приготовленных из разных овощей в качестве основных ингредиентов. В прошлом кимчи традиционно хранили под землей в банках, чтобы они оставались прохладными в теплые месяцы и не замерзали в зимний период. С развитием технологий для кимчи все чаще используются холодильники.

Немного истории

Происхождение кимчи восходит приблизительно к раннему периоду Трех Королевств (с I века до н. э. по VII век н. э.). Ферментированные продукты были широко доступны. Например, в «Записи о Трёх царствах», китайском историческом тексте, опубликованном в 289 году нашей эры, упоминается, что «люди Когурё (корейцы) умеют делать ферментированные продукты, такие как вино, соя паста, соленая и ферментированная рыба».

В Корее кимчи готовили зимой, ферментируя овощи, то есть, закапывая их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онджи. Этот процесс объединял женщин в семье. Поэма о корейской редьке, написанная Йи Гюбо, писателем XIII века, показывает, что кимчи из редьки было обычным явлением в Корё.

«Маринованные кусочки редьки станут хорошим летним гарниром,
Редис, консервированный в соли, является зимним гарниром от начала до конца.
Корни в земле полнеют каждый день,
Урожай после мороза, кусочек, разрезанный ножом, на вкус как груша»

Продукты и приправы

Существует много разных видов блюд кимчи, а самая известная еда в этой категории — капуста. Эта еда является острой и в значительной степени выдержанной. Пекинская капуста, кочанная капуста и редька — наиболее часто используемые овощи.

Кимчи включают в себя: анис, корни лопуха, сельдерей, кориандр, кресс, огурец, баклажан, стрелки чеснока, имбирь, шпинат и другие.

Соль для рассола используется в основном для начального посола овощей кимчи. Она служит, чтобы помочь развить ароматы в ферментированных продуктах. Часто используемые приправы включают: порошок чили, зеленый лук, чеснок, имбирь и соленые морепродукты.

Вариации не ограничены — корейцы «могут сделать кимчи из всего съедобного, а вкус варьируется в зависимости от региона и времени года. Традиционно, секрет приготовления передавался из поколения в поколение в стремлении сделать дочерей подходящими женами для своих мужей. Сегодня, благодаря социальным сетям многие люди во всем мире могут получить доступ к рецепту приготовления кимчи. Это очень питательное и вкусное блюдо, иллюстрирующее корейскую культуру.

Кимчи из северной части Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает соленые морепродукты для приправы. Северный кимчи часто имеет водянистую консистенцию. При приготовлении блюда в южных частях Кореи используются соль, перец чили, рассольные анчоусы, креветки или специальный рыбный соус.

Польза кимчи

Кимчи состоит из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевых волокон, но с низким содержанием калорий. Одна порция блюда обеспечивает более 50% суточного рекомендуемого количества витамина С и каротина. Кимчи богато витамином А, тиамином (B 1), рибофлавином (B 2), кальцием, железом и содержит молочнокислые бактерии.

Однако чрезмерное употребление в пищу кимчи, может негативно сказаться здоровье, особенно на работе желудка.