Какой картофель выбрать для варки и жарки: как правильно готовить
Прежде чем приступать к готовке, нужно правильно выбрать картофель для варки, жарки, запекания или пюре. Для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картошки: из одних клубней получится вкусное пюре, а другие лучше оставить для жарки.
Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.
Отличия разных сортов картофеля
Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.
В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.
По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.
Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.
Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.
Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.
Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.
Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.
Какой картофель походит для пюре и варки
Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.
Читайте по теме: Рецепт красивого и вкусного картофельного гарнира Дюшес
Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.
Самыми вкусными сортами для пюре признаны: Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.
Читайте также: Как правильно хранить и готовить картофель
Как выбрать картошку для жарки
Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.
Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.
Идеальная жареная картошка получается из сортов: Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.
Сорта картофеля для запекания
Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.
Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре, в том числе Весна белая и Погарский. Отличные чипсы получатся из сортов: Леди Клер, Бонус, Европрима, Пироль, Верди, Кибиц и Сатурн.
Картофель для салатов
Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.
Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.
Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта: Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.
Как правильно готовить картофель
Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.
К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:
- Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, погружайте ее сразу в раскаленное масло. Благодаря этому сразу образуется золотистая корочка, а весь сок остается внутри. Не спешите солить жареные ломтики: картошка станет сочной и мягкой внутри, если добавить соль в конце жарки.
- Для вкусного и красивого пюре варите картошку очищенной и погружайте клубни сразу в кипящую воду: так вы сохраните максимальное содержание крахмала. Чтобы у готового пюре не было комочков и серого оттенка, лучше сначала хорошо растолочь сваренные клубни с маслом и только потом добавить горячее молоко и довести до нужной консистенции.
- Если планируете добавлять картофель в салат, варите его в мундире и опускайте в холодную воду, чтобы вымылась часть крахмала. Добавляйте соль в конце варки: так клубни сохранят плотность и не будут рассыпаться при нарезке.
Читайте также: Что такое кимчи — история, польза, как приготовить
Заключение
Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.
